Od morja do gora, od tartufov do medu

V Istri se ob morju lovijo ribe, raki in morski sadeži, v notranjosti pa se čas še vedno meri po sezoni tartufov in špargljev, ki v vetru lovijo sol iz morja. Obrok se v Istri začne z domačo bisko, medico ali žganjem iz rutice – za pogum in dobro voljo. Na mizi se znajdejo testenine z belimi tartufi, mineštra iz bobiča, omleta z divjimi šparglji ali kosi divjačine v dišeči omaki. Istrska kuhinja je pravzaprav pogovor med ljudsko tradicijo in visoko kulinariko – v isti vasi lahko dobite fritajo z domačimi jajci in tartufom ali pa večerjate v restavraciji, ki jo vodi kuharski mojster z Michelinovo zvezdico.

Največji ponos Istre ostaja tartuf. V motovunskem gozdu, ob reki Mirni, rastejo beli tartufi, ki ne zaostajajo za tistimi iz Albe. Tu so našli največji beli tartuf kadarkoli, ki je tehtal skoraj kilogram in pol. Oktober je najboljši čas za uživanje v tartufih, zato se podajte v skrite vasice in obiščite katerega od jesenskih festivalov.

Kvarner – med škampi in trto

Vir: arhiv HTS, avtor Ivo Bioćina

Čeprav se zdi, da je Kvarner zgolj prehod med Istro in Dalmacijo, je v resnici samostojen svet okusov, ki jih oblikujejo morje in planine. Tu prevladujeta otoška pristnost in gorska divjina. Na planinskih pašnikih zaledja se pasejo ovce, zaradi katerih v otoških kuhinjah diši po mehki jagnjetini.

Prav jagnjetina je tu skoraj obred – pripravljena počasi, z oljčnim oljem, vinom in zelišči, pečena nad žerjavico ali pod peko, da meso lepo odstopi od kosti. Vsak otok ima svojo različico: paško, creško, krško, rabsko. Seveda se spomnimo, kako smo se zaradi očetov na poti proti morju ustavljali za jagnjetino, ne spomnimo pa se, kdo je rekel, da so na Kvarnerju najboljši škampi na svetu, pa vendar njihov videz govori sam zase – veliki, sladki in nežni so. Na Krku uspeva vrbniška žlahtina, na katero so izjemno ponosni. Med obiskom si zato brez skrbi privoščite kozarec ali dva. Bolje kozarec v roki kot mrk pogled domačina na hrbtu.

Če boste kdaj obiskali Rab, nikar ne odhajajte brez grižljaja znamenite rabske torte. Prvi zapis recepta že skoraj tisočletje hranijo sestre benediktinke, ki naj bi sladico ustvarile za papeža Aleksandra III. ob njegovem obisku davnega leta 1177. Vanjo so dale rabske dobrote – mandlje, maraskino, limonino lupinico in pomarančo – in jo zvile v obliko polža, ki spominja na ukrivljeno škofovsko palico. Božanska sladica, torej.

Dalmacija – med ostrigami in pršutom

Vir: arhiv HTS, avtor: Maja Danica Pečanić.

Če obstaja kraj, kjer kuhanje (in vse ostalo) poteka počasi in z občutkom, potem je to Dalmacija. Od Splita do Dubrovnika, od Brača do Korčule, tu je vedno dovolj časa za dobro hrano, vino in družbo.

Če vas pot zanese proti Šibeniku, naj vas mir pristanišča ne zavede. Tu se življenje praznuje s sirom, zorjenim v ovčji vreči, drniškim pršutom in kozarcem znamenitega vina iz Primoštena. Na koncu večera se poskusi pita z olivami in figami, ki s svojo toplino ostane še dolgo v noč.
V senci splitskih ulic se skriva prava kraljica dalmatinske mize – pašticada. Vino, klinčki, govedina in potrpežljivost – jed, ki potrebuje čas, da pove svojo zgodbo. Nasprotno od večurnega kuhanja pašticade pa se ribe pripravljajo čim bolj enostavno, na način, ki ohrani največ okusa rib. To je dalmatinski minimalizem par excellence!

Iz Splita se odpravimo na Hvar, kjer vas čakajo vina z značajem – vugava, Plančić in celo smutica, starodavna mešanica črnega vina in ovčjega mleka, ki razen imena in videza s smutijem nima nič skupnega. Tu se zvečer na mizo postavi gregada (močna ribja juha), ki stavi na sveže sestavine in nič kompliciranja.

Še južneje, v Stonu, se morje spremeni v raj školjk. Ostrige in klapavice so darilo, ki ga spremljajo vina z juga – dingač, postup, pošip ali grk. In ko sonce počasi tone za obzorje, se na mizi zasveti še rožata – sladka, kremasta sladica, ki spominja na vanilijev puding. V Dalmaciji se nič ne dogaja na hitro. Tu se kuha in jé s potrpežljivostjo in užitkom. In ko sedite ob morju s kozarcem vina v roki, se nalagajo najlepši spomini.

Lika– med medom in divjačino

Vir: arhiv HTS, avtor: Maja Danica Pečanić.

Če Dalmacija diši po rožmarinu, Lika diši po dimu in medu. V tej redko poseljeni pokrajini je vsaka jed zgodba o naravi – o dolgi zimi, o lovu, o potrpežljivosti. Tu najdete jagnjetino pod peko, sir škripavac, suho divjačino, lički krompir, velebitski med in žganje iz sliv ali hrušk. Na krožniku se znajdejo zajec, srna ali merjasec – meso, ki se marinira v paci, počasi kuha in postreže s kruhovimi kroglicami. Za sladico pa lički uštipki – preprosti, zlati in posuti s sladkorjem, tako kot nekoč. V Liki najdemo dragoceno odkritje – iskreno gostoljubje.

Naj gre za tartufe iz Motovuna, škampe s Krka, pašticado iz Splita ali uštipke iz Like – vse povezuje ista misel: na Hrvaškem se od nekdaj dobro jé.